¿Cuál es el impacto de los alimentos cocidos frente a los crudos en el intestino?
Parece intuitivo que los alimentos cocidos y los alimentos crudos probablemente afecten al microbioma intestinal de diferentes maneras, pero hasta ahora ha habido poca o ninguna investigación sobre este tema. Un nuevo estudio en ratones y humanos confirma ahora esta noción.
Debido a que cocinar implica exponer los alimentos al calor, tiende a cambiar las propiedades físicas y químicas de los distintos alimentos.
Pero, ¿estas alteraciones cambian el delicado entorno microbiano del intestino?
Esa es la pregunta que los investigadores de la Universidad de California, San Francisco, la Universidad de Harvard, en Cambridge, MA, y otras instituciones se propusieron responder recientemente.
"Nuestro laboratorio y otros han estudiado cómo los diferentes tipos de dietas, como las vegetarianas frente a las basadas en carne, impactan en el microbioma", dice el autor principal del nuevo estudio, Peter Turnbaugh, Ph.D., profesor asociado de la Universidad. de California, San Francisco.
“Nos sorprendió descubrir que nadie había estudiado la cuestión fundamental de cómo la cocina en sí altera la composición de los ecosistemas microbianos en nuestras entrañas”, agrega.
Los alimentos cocidos alteran la diversidad bacteriana
En el nuevo estudio, cuyos hallazgos aparecen en Microbiología de la naturaleza - Los investigadores empezaron analizando cómo los diferentes tipos de alimentos cocidos y crudos podrían afectar la microbiota intestinal de los ratones.
Para hacerlo, alimentaron a los ratones con una dieta de carne de res cruda o cocida o batata cruda o cocida. El equipo utilizó estos alimentos, en particular, porque estudios previos habían demostrado que cocinar altera sus componentes nutricionales y porque ambos aparecen comúnmente en las dietas humanas.
Primero, los investigadores encontraron, sorprendentemente, que la carne cruda y la carne cocida no afectaron la microbiota intestinal de los ratones de maneras obviamente diferentes. Sin embargo, hubo claras diferencias entre cómo las batatas crudas y cocidas afectaban el ambiente intestinal en roedores.
Los ratones con una dieta de papa cruda tenían una diversidad bacteriana más pobre en el intestino, así como un poco menos de bacterias, en comparación con las mediciones iniciales. También tenían una mayor proporción de Bacteroidetes bacterias, que desempeñan un papel clave en la degradación de los glicanos, una forma de azúcar.
Para confirmar estos hallazgos, los investigadores realizaron otra serie de experimentos, en los que alimentaron a los ratones no solo con batatas crudas y cocidas, sino también con patatas blancas, remolachas, zanahorias, maíz y guisantes, alimentos con varios grados de almidón y digestibilidad.
Como antes, los investigadores encontraron que las papas cocidas frente a las crudas, de ambas variedades, afectaron la diversidad microbiana en el intestino de manera diferente. No ocurrió lo mismo con los demás alimentos.
Esto, explican los autores en su artículo de estudio, probablemente se deba a que las papas, a diferencia de los otros alimentos de este experimento, tienen "una gran cantidad de almidón de baja digestibilidad", un carbohidrato con propiedades que se transforman con la exposición al calor.
“Nos sorprendió ver que las diferencias no solo se debían al cambio en el metabolismo de los carbohidratos, sino que también pueden deberse a las sustancias químicas que se encuentran en las plantas”, señala Turnbaugh.
"Para mí, esto realmente resalta la importancia de considerar los otros componentes de nuestra dieta y cómo afectan las bacterias intestinales", agrega.
El equipo también notó que los ratones con dietas de alimentos crudos perdieron peso, lo que parecía sugerir que los cambios en el microbioma intestinal pueden ser los responsables. Sin embargo, cuando los investigadores trasplantaron bacterias intestinales de ratones alimentados con dietas crudas a ratones que comían comida regular, estos últimos en realidad ganaron grasa.
Este acertijo dejó a los investigadores perdidos y todavía están tratando de averiguar qué pudo haber causado este sorprendente resultado.
Posibles implicaciones para la salud humana
En la etapa final de su investigación, los investigadores se unieron a un chef profesional y reclutaron a cinco mujeres sanas y tres hombres sanos de entre 24 y 40 años que aceptaron participar en el experimento dietético.
El chef preparó comidas a base de plantas crudas o cocidas comparables, que los participantes probaron en orden aleatorio durante 3 días cada una. Después de 3 días con la dieta cruda o cocida, los participantes enviaron muestras de heces al laboratorio para su análisis. Cada participante probó cada dieta.
Una vez más, los investigadores notaron claras diferencias entre las poblaciones de bacterias intestinales luego de la exposición a alimentos crudos versus cocidos. Sin embargo, hubo diferencias sutiles en las alteraciones que los investigadores encontraron en la microbiota humana, en comparación con la microbiota de los ratones.
En el futuro, los investigadores pretenden realizar más estudios que les permitan comprender mejor no solo cómo los alimentos cocinados afectan a las bacterias intestinales, sino también por qué existen diferencias entre la forma en que los alimentos cocinados afectan a los humanos, en comparación con otros mamíferos.
"Fue emocionante ver que el impacto de la cocción que vemos en los roedores también es relevante para los humanos, aunque, curiosamente, los detalles de cómo se ve afectado el microbioma difieren entre las dos especies".
Peter Turnbaugh, Ph.D.
"Estamos muy interesados en realizar estudios de observación y de intervención más amplios y prolongados en humanos para comprender el impacto de los cambios en la dieta a más largo plazo", agrega.
El investigador principal también explica que, en el futuro, es importante comprender cómo las dietas crudas frente a las cocidas pueden afectar el aumento y la pérdida de peso y explorar varios mecanismos biológicos subyacentes.
Además, señala, los científicos deberían intentar descubrir cómo la práctica de cocinar ha afectado a la especie humana durante milenios, a medida que nuestros cuerpos pasaron de procesar alimentos crudos a comidas más complejas.
“La observación de que los alimentos cotidianos alteran la fisiología bacteriana intestinal cuando se consumen crudos aumenta las oportunidades para extraer la dieta humana para fines terapéuticos y genera una visión polifarmacológica de las interacciones entre el microbioma intestinal y las moléculas pequeñas de la dieta”, concluyen los investigadores en su artículo.
