Cómo la salsa de tomate puede mejorar la salud intestinal
Si, como yo, disfrutas del plato ocasional de pasta con salsa de tomate fresca, entonces tengo una gran noticia para ti. La investigación recién salida de la sartén ha encontrado que la salsa de tomate cocida ayuda a mejorar la actividad de los probióticos en el intestino.
En los últimos años, tanto los investigadores como los consumidores se han interesado por saber si los alimentos que finalmente llegan a nuestras mesas son "funcionales" o no. Pero, ¿qué son los alimentos funcionales?
"Todos los alimentos son funcionales hasta cierto punto porque todos los alimentos proporcionan sabor, aroma y valor nutritivo", explica la investigadora Clare Hasler en un Revista de nutrición artículo.
"Sin embargo", continúa aclarando, "los alimentos ahora se están examinando intensamente para obtener beneficios fisiológicos adicionales, que pueden reducir el riesgo de enfermedades crónicas o optimizar la salud". Y los alimentos que se considera que aportan beneficios específicos para la salud se consideran "funcionales".
Los alimentos probióticos, como ciertos tipos de yogur, kéfir o kimchi, entran en esta categoría, ya que aumentan la población de bacterias buenas en nuestro intestino, que contribuyen a nuestra salud en general de muchas maneras.
Ahora, sin embargo, los investigadores de la Universitat Politècnica de València en España están estudiando cómo las bacterias intestinales interactúan con los antioxidantes en el intestino.
Específicamente, la investigadora principal Ana Belén Heredia y su equipo estaban interesados en ver cómo se comportaba la salsa de tomate, rica en antioxidantes, en presencia de bacterias buenas en el intestino.
Y, dado que la salsa de tomate se puede servir cruda o cocida, querían entender qué efecto tendría esto en la interacción antioxidante-bacterias intestinales.
Antioxidantes y probióticos.
Los tomates se consideran un alimento saludable porque, entre otras cosas, contienen un pigmento llamado licopeno, un antioxidante que ayuda a proteger las células de factores dañinos. La investigación existente también sugiere que los tomates tienen propiedades probióticas, es decir, que pueden estimular la actividad de bacterias saludables en el intestino.
En el estudio actual, el equipo de investigación realizó experimentos in vitro para ver cómo Lactobacillus reuteri - una de las principales especies bacterianas que contribuyen a la salud intestinal - interactuaría con los antioxidantes derivados de la salsa de tomate, y cómo el proceso de cocción influiría en esa interacción.
Para ello, los investigadores optaron por utilizar tomates pera, ya que tienen un mayor contenido de licopeno.
“Hemos evaluado la viabilidad de la cepa probiótica a lo largo del proceso digestivo de forma individual y la presencia de antioxidantes de origen vegetal, así como el impacto de la cepa probiótica sobre los cambios que sufren los compuestos antioxidantes y la bioaccesibilidad resultante”, explica Heredia.
¿Cocido o crudo?
Los resultados de sus experimentos, ahora publicados en el Revista de alimentos funcionales - indican que el proceso digestivo resultó en una pérdida de antioxidantes, tanto en el caso de la salsa de tomate cruda como cocida (frita).
Además, la presencia de L. reuteri parecía evitar que algunos de los antioxidantes fueran absorbidos por el sistema sanguíneo.
Al mismo tiempo, sin embargo, el equipo de investigación descubrió que los antioxidantes de la salsa de tomate aumentaron los efectos positivos de L. reuteri. Y en este contexto, la salsa de tomate cocida pareció ser más eficaz que el equivalente crudo.
Cocinar la salsa también transformó el licopeno presente en el tomate, un proceso conocido como isomerización cis-trans, que en realidad ayudó a preservar la integridad de este antioxidante a través del proceso digestivo, permitiendo que se absorba más.
“Trabajamos con tomate crudo y frito para determinar el impacto del procesamiento”, apunta Heredia.
“Y entre los resultados, encontramos que servir comidas ricas en probióticos con salsa de tomate frito potencia su efecto probiótico; además de provocar una isomerización progresiva del licopeno del tomate, de forma cis a trans a lo largo de la digestión, lo que se traduce positivamente en una mayor bioaccesibilidad final de este carotenoide ”.
Ana Belén Heredia
Estos resultados sugieren que, al evaluar los beneficios para la salud de los alimentos, es importante observar no solo los efectos que la cocción puede tener en ellos, al someter sus componentes a diversas transformaciones químicas, sino también el impacto del proceso digestivo en estos nutrientes. .
Una mayor conciencia de estos dos efectos, argumentan los investigadores, permitiría a las empresas de la industria alimentaria crear alimentos verdaderamente "funcionales" que pueden mejorar nuestra salud.
